Cos'è la cotoletta alla bolognese
La cotoletta alla bolognese è un secondo piatto tipico di Bologna, conosciuto anche come cotoletta petroniana in onore di San Petronio, patrono della città. La ricetta è codificata: fettina di vitello impanata e dorata nel burro, ricoperta da una fetta di prosciutto crudo dolce, completata con scaglie o velo di Grana Padano DOP, bagnata con un cucchiaio di brodo di carne e saltata brevemente in padella.
Il risultato è una cotoletta morbida, ricca, mai unta: la panatura assorbe il brodo, il prosciutto resta tenero, il Grana fonde appena. È una delle ricette ufficiali depositate dall'Accademia Italiana della Cucina come tradizione bolognese.
Cosa non è la cotoletta alla bolognese
Non è la cotoletta alla milanese
La milanese è solo vitello impanato e fritto, servito asciutto con limone. La bolognese parte dalla stessa base ma aggiunge prosciutto, Grana Padano e brodo, e si finisce in padella.
Non si usa la panna
La cotoletta alla bolognese non prevede panna né besciamella: il piatto si lega solo con il brodo di carne, il prosciutto crudo e il Grana Padano.
Non porta pomodoro né mozzarella
Non è una "cotoletta alla pizzaiola" né una parmigiana. Niente salsa di pomodoro, niente mozzarella, niente besciamella sopra la fetta.
Non è un piatto "alla griglia"
La cottura corretta è: rosolatura nel burro, copertura con prosciutto e Grana, bagno di brodo e finitura in padella. Niente piastra né grill.
Gli ingredienti della ricetta tradizionale
- • Fettina di vitello (lombo o noce), sottile e battuta
- • Uovo e pangrattato per l'impanatura
- • Burro per la cottura
- • Prosciutto crudo dolce, una fetta per cotoletta
- • Grana Padano DOP stagionato, a scaglie o a velo
- • Brodo di carne caldo, per bagnare prima di saltare in padella
Come la prepariamo da Le Moline
Vitello impanato a mano
Fettina battuta sottile, passata in uovo e pangrattato, dorata nel burro.
Prosciutto e Grana
Una fetta intera di prosciutto crudo dolce e scaglie di Grana Padano.
Brodo e padella
Un cucchiaio di brodo di carne, breve saltata in padella per legare il fondo e far fondere il Grana.
Variante con tartufo nero d'estate
Da Le Moline puoi richiedere la cotoletta alla bolognese con tartufo nero d'estate: una lamellatura di tartufo nero d'estate sopra la cotoletta, in stagione, su richiesta.
Dove mangiare la cotoletta alla bolognese a Bologna
Le Moline è una trattoria bolognese nel centro storico, a 5 minuti da Piazza Maggiore. La cotoletta alla bolognese è preparata secondo la ricetta tradizionale petroniana, con prosciutto crudo dolce e Grana Padano DOP. Disponibile anche nella variante con tartufo nero d'estate.
Indirizzo
Via delle Moline 2F
40126 Bologna (BO)
Centro storico, zona universitaria
Orari
Tutti i giorni: 12:00 – 23:30
Orario continuato
Telefono
+39 051 316 9389La cotoletta alla bolognese fa parte della nostra cucina tipica bolognese tradizionale. Se ti piacciono i piatti della tradizione, prova anche le tagliatelle al ragù, le lasagne alla bolognese e i tortellini della tradizione bolognese.