Anno Domini · MMXXVI
Sette secoli
sotto i tuoi piedi
Capitolo I
Quindici mulini per sfamare una città
Prima che diventasse una via, questo era un canale. Il Canale delle Moline portava le acque del Reno dentro Bologna, e lungo il suo percorso giravano quindici ruote idrauliche — quindici mulini da grano che producevano tutta la farina della città.
La corporazione che li gestiva si chiamava Università delle Moline e delle Moliture. I mugnai abitavano nelle case costruite proprio qui attorno, in via Capo di Lucca, a pochi passi dal nostro locale.
Quindici ruote, un'unica città da sfamare.
Le grandi pale in legno, addossate ai muri in mattoni delle case-mulino, giravano giorno e notte spinte dalla corrente. Il rumore dell'acqua e delle macine era la colonna sonora di questo quartiere.
Nei primi decenni del Novecento la città decise di coprire il canale per motivi igienici e urbanistici: le ruote furono smontate, il corso d'acqua nascosto sotto la strada. Oggi, camminando su via delle Moline, cammini letteralmente sopra un fiume — e sopra sette secoli di lavoro.
Capitolo II
Le Tuate: dove la farina aspettava
Il tratto di strada dove sorge oggi Le Moline aveva un altro nome: Le Tuate. Erano i magazzini — in dialetto bolognese medievale, tubata — dove la farina veniva stoccata dopo la macinazione.
Poco più avanti, in quello che si chiamava Via delle Stadiere, c'erano le bilance del Comune. Qui ogni sacco veniva pesato e tassato con il dazio prima di poter entrare in città.
Farina macinata. Farina stoccata. Farina pesata.
Poi finalmente: farina cucinata.
«Via delle Stadiere trova la sua spiegazione nel fatto che qui si pagava il dazio sulle farine in base al peso.»
Capitolo III
Il pozzo è ancora qui
Appena entri nel locale, a sinistra della porta, c'è un vetro nel pavimento. Sotto quel vetro c'è un pozzo medievale.
Non è una scenografia. È lì da prima che esistesse il locale, prima che esistesse via delle Moline con questo nome, forse prima che i mugnai costruissero i loro magazzini proprio qui sopra.
Ci bevevano i lavoratori del canale. Ci bevevano i mugnai mentre scaricavano i sacchi di farina. Oggi ci passi sopra mentre aspetti il tuo tavolo.
PUTEUS · SEC. XIII
Capitolo IV
La Bolla del Mugnaio
In ogni osteria che si rispetti, il cibo dovrebbe raccontare da dove viene. Noi lo facciamo alla lettera.
Quando arriva il tuo primo piatto, trovi sul tavolo una replica della Bolla di Pesatura — il documento che i mugnai ricevevano alle Stadiere dopo aver pagato il dazio sulla farina. Mulino di provenienza, peso in libbre bolognesi, timbro del Pesatore del Comune.
La pasta che mangi è fatta con farina. La farina, secoli fa, passava da qui. La bolla è il documento che lo certifica.
Bulla Ponderis
Universitas Molinariorum
Bononiae · MDCXLII
- Molino:
- delle Moline
- Pondus:
- XXIV libbre
- Dazium:
- solutum
Bologna nel piatto, ogni giorno
Le Moline non è un museo. È un'osteria aperta 365 giorni l'anno, dalle 12 alle 23:30, cucina continua.
Ma ogni tagliatella al ragù, ogni tortellino in brodo, ogni lasagna ha senso anche perché questo posto ha una storia — e quella storia comincia con un canale, quindici mulini e un sacco di farina pesato proprio qui.
Fonti storiche
Le informazioni storiche contenute in questa pagina sono tratte da fonti istituzionali verificabili. Le mappe sono documenti d'archivio di pubblico dominio.
- Storia e Memoria di Bologna — Via delle Moline — Settore Musei Civici del Comune di Bologna
- Origine di Bologna — Canale delle Moline — ricerca odonomastica e storica
- Rete dei Canali di Bologna — Canale delle Moline